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Investigadores de la Universidad del Azuay buscan que el cacao del Austro sea de calidad

Hace un lustro, entre los estudiantes y docentes e investigadores de la carrera de ingeniería en alimentos se empezó a hablar del cacao del Austro. Ellos, por ejemplo, sabían que en Azuay y Cañar había un buen cacao, sin embargo, la fama se llevaban otras provincias.

En la víspera de lo que se convertiría en un mega proyecto, se identificó que faltaban mejorar los procesos de producción y posicionar una identidad que diera reconocimiento al cacao azuayo y cañarense.

Fue entonces cuando se decidió ampliar la investigación, y en el 2017, los investigadores y docentes Miriam Briones y Marco Lazo dirigieron un proyecto que consistió en obtener el cacao de dos zonas: Putucay, en Azuay, y Zhucay, en Cañar, para caracterizarlo y, sobre todo, para trabajar en la fermentación.

La fermentación es clave en el procesamiento del cacao porque de ella depende el concepto sensorial del producto: textura, sabor y olor. Por esa misma razón es que en la primera etapa del proyecto empezaron a buscar mejores procesos para la fermentación.

“Nosotros empezamos a trabajar en una mezcla de frutas de banano y maracuyá. Y allí comenzó el proyecto para obtener una fermentación con pulpas alternativas, naturales”, explicó Marco Lazo a diario El Mercurio.

Fuente: El Mercurio